Esta guía explica qué debe tener ese plan, cómo se estructura por zonas y frecuencias, qué productos se pueden usar en una cocina y cómo se llevan los registros para que la limpieza que hace tu personal o tu empresa de limpieza quede acreditada. Está escrita para el gerente de un restaurante o el responsable de un comedor de empresa, no para un técnico de calidad.
Qué tiene que contener el plan de limpieza y desinfección
- Qué se limpia: lista de zonas, superficies y equipos (suelos, paredes, campana, planchas, freidoras, cámaras, cortadora, tablas, utensilios, aseos, sala, terraza).
- Cómo: producto, dilución, tiempo de contacto, útiles y método (limpieza, aclarado, desinfección, aclarado final si el producto lo exige).
- Cuándo: frecuencia por elemento (tras cada uso, diaria, semanal, mensual).
- Quién: responsable de cada tarea, sea personal propio o empresa externa.
- Cómo se comprueba: registro firmado, revisión visual del responsable y, si se quiere, controles de superficie.
Frecuencias tipo en una cocina
- Tras cada uso: tablas, cuchillos, cortadora, batidoras, superficies de trabajo.
- Diaria: suelos, planchas, fogones, fregaderos, cubos de basura, aseos, sala y barra.
- Semanal: campana (filtros), interior de cámaras y neveras, paredes alicatadas, rejillas de desagüe, microondas y hornos por dentro.
- Mensual: conductos accesibles de campana, techos, luminarias, almacén seco, exterior de cámaras.
- Semestral o anual: limpieza de conductos de extracción completos por empresa especializada, con certificado; también lo exige el seguro.
Productos permitidos y cómo usarlos
En zonas de contacto con alimentos solo se usan detergentes y desinfectantes autorizados para la industria alimentaria, con registro y ficha de seguridad. Se guardan en armario cerrado, separados de los alimentos, con sus envases originales. La dosis se mide, no se calcula a ojo; el tiempo de contacto se respeta; se aclara con agua potable si la etiqueta lo pide. Nunca lejía mezclada con desengrasante o desincrustante. La ficha de cada producto y su registro se archivan con el plan: el inspector los pide.
Registros: lo que revisa el inspector
El registro de limpieza es una hoja o una app donde consta fecha, zona, tarea, producto, persona y firma. Se cumplimenta cuando se hace la tarea, no el día antes de la inspección con el mismo bolígrafo. Si la limpieza a fondo la hace una empresa externa, su parte de trabajo firmado sirve como registro y se archiva con los demás. Además del registro de limpieza, el inspector cruza con el de temperaturas, el de recepción de mercancía, el de trazabilidad y el de formación del personal en manipulación.
Errores habituales que acaban en acta
- Plan genérico descargado de internet que no corresponde al local.
- Registros rellenados de golpe, con la misma letra y el mismo día.
- Productos domésticos o sin etiqueta en la cocina.
- Campana con filtros saturados de grasa: riesgo de incendio y acta segura.
- Empresa de limpieza sin parte de trabajo: la limpieza semanal no se puede demostrar.
- Personal sin formación en manipulación de alimentos ni en el uso de los productos.
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Preguntas frecuentes
¿Es obligatorio tener un plan de limpieza escrito en un bar?
Sí. Forma parte del sistema de autocontrol basado en el APPCC que exige la normativa alimentaria a cualquier establecimiento que sirva comida, desde un bar de polígono hasta un comedor de empresa.
¿Qué registros de limpieza pide Sanidad?
Un registro por tarea con fecha, zona, producto, persona y firma, cumplimentado en el momento. Las fichas de seguridad y registros de los productos. Y, si hay empresa externa, sus partes de trabajo firmados.
¿Cada cuánto se limpia la campana de una cocina?
Los filtros, semanalmente; en cocinas con mucha fritura, dos veces por semana. Los conductos de extracción completos, una o dos veces al año por empresa especializada con certificado.
¿Puede una empresa de limpieza llevar el plan APPCC?
Puede ejecutar la parte de limpieza y desinfección y entregar el parte que sirve de registro. El plan y el resto del sistema de autocontrol siguen siendo responsabilidad del titular del establecimiento.
¿Qué productos puedo usar en zonas de contacto con alimentos?
Solo detergentes y desinfectantes autorizados para uso en industria alimentaria, con registro, ficha de seguridad y etiqueta con dosis y tiempo de contacto. Guardados separados de los alimentos y en su envase original.
¿Sirve el plan APPCC de un comedor de empresa dentro de una nave?
El comedor de empresa con cocina o servicio de comida caliente tiene las mismas obligaciones que un restaurante. Si solo hay microondas y neveras de personal, el plan es más sencillo, pero conviene tener limpieza diaria registrada.